Гастроли в честь дня рождения Folk стали, наверно, самыми «дальними» за этот год – вы пригласили команду «Супры» из Владивостока. Дальше удивлять будет еще сложнее?
Дело не в расстоянии, а в идее – мы приглашаем команды, которые делают по-настоящему интересные, уникальные проекты. «Супра», например, готовит грузинские блюда из дальневосточных морепродуктов. И, справедливости ради, они не первые наши гости из Владивостока: месяцем раньше в Amber приезжал Егор Анисимов и команда легендарной Zuma с премьерой своего сета кайсеки, созданного с использованием двух нейросетей. Это был невероятный гастрономический опыт, за который мы ребятам очень благодарны. В начале марта к нам на гастроли, кажется, впервые в Москве, приедет DUO Asia. И что очень показательно, ни разу за этот год шефы не ехали к нам за деньги. Для меня это значит, что у нас получилось сделать рестораны, где всем кайфово – повара получают удовольствие от того, что готовят вместе с нашей командой, от наших гостей, разбирающихся в хорошей еде и благодарных за новые впечатления.
Все проекты, которые вы сейчас открываете, – штучные, качественные, без претензии на тотальную экспансию на волне существующего успеха. Чем обусловлена такая осторожная тактика?
Мы с моим партнером Вениамином Ивановым пока пользуемся только ей – время такое. Мы открыли бы очередное место в Москве только при полном совпадении концепции, локации и потребности рынка. Если раньше мы были более легкими на подъем и было больше гостей, то сейчас приходится аккуратно двигаться.
Как возникла идея замиксовать в Folk восточную, марокканскую, кавказскую кухни и почему выбор пал именно на это направление?
Мы сами любим грузинскую и армянскую еду: хорошие хинкали, хачапури, аджапсандал. Недавно читал статью крупного маркетолога про тренды, и там как раз один из пяти упомянутых – ближневосточная, ливанская, греческая кухни. Мы эту национальную составляющую почувствовали еще два года назад. Обычно рестораны кавказской кухни – этакие простые забегаловки, а хотелось открыть модное, по-настоящему стильное место с кавказским направлением. И у нас с нашим партнером Антоном Пинским это получилось. Подтверждение тому – третье место в московском ресторанном рейтинге Where To Eat 2022.
Ресторан Folk
У вас же здесь не только Кавказ, но и арабские мезе, лахмаджуны… Идея была в том, чтобы собрать весь Восток в одном месте и посмотреть, что выстрелит?
Сперва хотели делать чисто кавказское заведение, но потом к нам присоединился Владимир Чистяков, и в ходе мозгового штурма идея трансформировалась в то, чтобы делать этнический ресторан, в котором превалируют кавказское и восточное направления. Расширение географии уменьшило ограничения, позволило нам сделать такое меню, которое может все время меняться, дало возможность использовать множество разных продуктов и специй. Если ограничить шеф-повара рамками грузинской или армянской кухни, он в какой-то момент застынет – а тут появился простор.
Лаваш с пастрами, бочковые огурцы, айран с зеленью
Чирбули-шакшука
Скрембл, пастрами, томат на углях, кавказская зелень
Сырный пончик из печи, мусс из кизила, фисташки, пармезан
Что привнес в эту историю шеф, пришедший в Folk летом?
Александр Лощинин – очень крутой и очень комфортный, а ему комфортно с нами. Шеф-поварам невероятно сложно постоянно быть в тонусе, бесконечно придумывать новые блюда, а мы все время просим обновлений: то у нас каждые две недели special требуется, то мы устраиваем раз в месяц поварские гастроли и наш шеф тоже должен что-то к этому моменту организовать…
Говорят, ресторатор должен быть деспотом?
Думаю, что любой ресторатор, в первую очередь, должен быть бизнесменом и правильно выстраивать процессы и команду. А во вторую очередь, он должен быть «художником», занимаясь креативной составляющей. У нас, у партнеров нет сетки, а только отдельные рестораны, и мы в большей степени не предприниматели, а именно рестораторы и сами во всех процессах участвуем, вместе генерируем идеи. Изначально у нас есть четкое представление, каким блюдо должно быть по вкусу и как оно должно выглядеть. Я – больше про визуальные решения, мой партнер Вениамин – больше про вкус.
Ресторан Folk
В ресторане, заточенном под хорошую интересную еду, почти треть зала отдана под бар. Что было целью этого довольно смелого эксперимента и удался ли он?
Хотелось сделать не столько концептуальную столовую, сколько живой проект – чтобы вечером здесь было весело. Нам хотелось, чтобы было движение, чтобы бармены развлекали гостей, чтобы это была такая сцена, где гостю покажут и предложат что-то необычное, включая кавказские специалитеты и авторские коктейли. Считается, что с кавказской едой нужно пить вино, но мы приучили людей к коктейлям! Предполагаем, что здесь можно собраться на пре-пати – и поехать гулять дальше.
Сформировалась ли в Москве эта культура «выпить до»?
Несомненно.
У вас как у ресторатора есть еще одно примечательное новое место – Amber, который находится буквально в десяти шагах от Folk. Amber – ресторан формата hidden gem, незнакомого пока московской публике. Расскажите, что это?
Источник: ru.hellomagazine.com
