На цветную капусту может быть только две реакции – ее либо обожают, либо ненавидят, и первых, конечно, большинство. Свежая и хрустящая, или чуть припущенная al dente, или запеченная и по ощущениям вполне сытная для растительной еды – цветная капуста всегда на высоте.
В руках шеф-повара ресторана Modus Андрея Жданова даже совсем простые постные продукты – свекла, картофель, тыква, грибы – предстают в неожиданно изысканном виде; что уж говорить про цветную капусту, которая дает огромный простор для фантазии! Шеф сопроводил ее каталонским соусом ромеско из томатов и миндаля, ведь орехи с цветной капустой – идеальное сочетание. Например, в ресторане «Казбек» ее приготовили в соусе баже из грецких орехов, создав постную альтернативу привычному куриному сациви. А в ресторанах «Fish Культура», где хорошо умеют работать не только с рыбой и морепродуктами, но и с овощами, в качестве основного горячего выступает цветная капуста с муссом тофу и копченым кешью.
Modus
“Казбек”
“Fish Культура”
Во французском необистро Geraldine шеф Мишель Эван предлагает цветную капусту с тахини и посыпает ее миндальными лепестками. Кунжут, как мы видим, – тоже отличное сопровождение. В Buro.TSUM, где постное меню одно из самых обширных в Москве, запеченную цветную капусту и брокколи шеф Егор Макаров выкладывает на миндальный и кунжутный соусы. Помимо этого, в постном меню есть карпаччо из цветной капусты с рукколой и ризотто из нее же с трюфельным соусом. В Grace Bistro на Патриках дуэт из цветной капусты и брокколи сопровождают соусом вафу, тахини и японской приправой фурикаке.
Geraldine
Buro.TSUM
Grace Bistro
Эта капустная разновидность распространена по всему миру, что заставляет поваров вспомнить все свои познания о кухнях разных народов. В «Черетто Море» – в дополнение к русским щам из квашеной капусты с сушеными подосиновиками, моченой репой и полбой – шеф Сергей Артамонов предлагает совершенно азиатский стейк из цветной капусты с кокосовым молоком и чили. К юго-восточной кулинарной традиции также отсылает блюдо из постного меню ресторана-оранжереи «Парк»: стейк из цветной капусты полит острым азиатским соусом и посыпан обжаренным миндалем. В итальянском Garda шеф-повар Роман Васильев готовит карпаччо из цветной капусты с медово-горчичной заправкой и черным трюфелем. А в MO friends bar&dining предлагает стейк из цветной капусты на гриле с трюфельным маслом и томатной сальсой.
“Черетто Море”
“Парк”
Garda
MO friends bar&dining
Брокколи встречается в предложениях к Великому посту чуть реже, но она тоже очень популярна. Ее преданные поклонники оценят севиче из «Зеленого меню» ресторанов «Рыбная мануфактура»: бланшированные соцветия тут подаются с имбирно-кокосовым соусом. Соус из кешью дополняет брокколи в постном меню Modus. В зеленом раю Sempre к капустному стейку шеф-повар Анатолий Клочков придумал густой соус-обманку: по вкусу он словно бы мясной, а на самом деле приготовлен на основе домашнего кетчупа из узбекских помидоров и вустерширского соуса. В супермясном ресторане 800°С Contemporary Steak шеф Сергей Балашов отозвался удивительным гибридом – малютки-брокколи в рисовом попкорне подаются с кремом из васаби и соусом юдзу-понзу. А в сети винных баров Brix выкладывают стейк из брокколи на подушку из гуакамоле, что придает блюду средиземноморское звучание.
Источник: ru.hellomagazine.com
