Илья Благовещенский: «В ресторане Sapiens гости словно бы путешествуют по вехам мировой истории»

Правильно ли мы понимаем, что концепция Sapiens проистекает, в первую очередь, из названия и дизайна ресторана, а не от кухни — поскольку приготовление из простых, базовых ингредиентов и знакомство с новым вкусовым и эмоциональным опытом продвигают сегодня многие. Чем конкретно выделяется новый ресторан в Хамовниках?

Илья Благовещенский

Меню Sapeins отличается от других проектов тем, что представляет собой ретроспективу в прошлое человека. Передвигаясь по меню от простых блюд из овощей и кореньев без термообработки до сложных, приготовленных с использованием су-вида, хоспера и роторного испарителя, гости изучают, как развивался вкус на протяжении существования всего человеческого рода. Аквариум и старты – отсылка к первобытной эпохе, когда планету населял homo habilis (230 тыс. лет до н.э.). Он ел, что видел, и видел, что ел. В его рационе были свежевыловленные моллюски и рыба, растения, свежее мясо и другие сырые ингредиенты. Следующие разделы меню – например, тесто и супы – отсылка к следующему этапу развития человека, датируемому примерно 140 тыс. – 110 тыс. лет до н.э. Тогда homo erectus освоил скотоводство и земледелие и открыл первые методы обработки пищи: от сушки на солнце до варки в котле на огне. Чем дальше мы идем по меню, тем сложнее становятся способы приготовления пищи, и тем чаще используются различные методы термообработки (отсылка к homo sapiens, 10 тыс. лет до н.э.) – ярче всего это демонстрируется в разделе основных блюд, где мы объединили разные кухни мира: здесь можно попробовать и кальмара loligo на гриле, и говяжье ребро, томленное в хоспере. Завершается меню десертами – в шкале эволюции вкуса именно они являются венцом развития кулинарных технологий, потому что глобальные изменения в потреблении человека наступили после эпохи великих географических открытий в XV в., когда начала активно развиваться торговля сахаром, крупой, кофе, чаем и другими уникальными продуктами и товарами.

Наше меню – это глубокий вкусовой и эмоциональный опыт. У многих гостей создается ощущение, что они не просто открыли для себя новые блюда, но и совершили гастропутешетствие по вехам прошлого, по вехам своей истории. В создании такой атмосферы важную роль играют и наши официанты, которые с радостью рассказывают о концепции меню и кухни.

Эволюция вкуса – она демонстрируется гостю только в полном спектре предложений ресторана? Или такое гастропутешествие во времени можно совершить в рамках одного ужина? Предлагается ли, например, такой дегустационный сет – чтобы сразу проникнуться концепцией?

В настоящее время дегустационный сет, он же краткий экскурс по эволюции вкуса, в процессе разработки. Мы планируем запустить его в начале весны. Пока в качестве проводников по истории вкуса выступают наши официанты, деликатно помогая гостям сделать выбор: как среди символов первобытности – свежих морепродуктов и овощей, так и среди мяса из хоспера и десертов – достижений эпохи изобилия.

Sweet bread, картофельный крем, яблоко, лук конфи

Таким образом, кухня ресторана все же укладывается в формат comfort food? Какие национальные гастронаправления здесь смешиваются?

Кухня Sapiens – это смешение комфортных сочетаний и естественных вкусов природы. Генеральная линия кухни не привязана к конкретным странам, но если выделять национальные гастронаправления, то в меню можно встретить Италию, Японию, Ближний Восток, Россию. Мы стараемся не ограничивать себя. Как пример – наш татаки из тунца с хумусом. Казалось бы, татаки – классическое блюдо японской кухни, а мы добавили к нему восточный мотив, и оно от этого только выиграло.