1870 Abrau-Durso Wine&Food
Спустя некоторое время после Геленджика и Новороссийска, 150-летний Русский винный дом «Абрау-Дюрсо» открыл флагманский ресторан черноморской кухни в Москве. Здесь все подчинено вину – в первую очередь, под титульной маркой (Abrau-Durso, Abrau-Durso Reserve, Abrau-Durso Estates, Victor Dravigny, Brut d’Or, «Империал»), а также – под входящим в группу брендом «Винодельня Ведерниковъ». Можно оценить грамотно подобранный пейринг в самом эногастрономическом заведении, а можно посовещаться с сомелье в Ателье вина и подобрать тихое или игристое для домашней коллекции. Помимо ресторана и винного бутика на первом этаже, ниже находится интерактивный этаж для дегустаций и небольшой музей истории «Абрау-Дюрсо».
Шеф-повар Павел Тарасов буквально в каждое блюдо постарался добавить аутентичную черноморскую нотку. Конечно же, здесь есть рапаны в разных видах, но шеф особенно рекомендует попробовать фетучини с рапаном, лангустинами, спелыми томатами и кунжутной заправкой. Мидии и барабулька, распространенные на Юге, тоже присутствуют в обширном меню. Также здесь есть свежайшие устрицы, морские ежи, вонголе, гребешки – все в сочетании с подходящими вином. Винные бутылки, кстати, продолжают жить в качестве посуды: из них вам могут при подаче в теплый сезон залить окрошку или гаспачо с крабом. Помимо даров моря шеф предлагает интересные мясные блюда: трио паштетов из птицы, мини-чебуреки, рваную утку с белыми грибами и муссом из цветной капусты, бараньи язычки в гранатовом соусе с томлеными баклажанами. На десерт очень советуем взять воздушную «Павлову» с ягодами – «чистейшей прелести чистейший образец».
Карпаччо из гребешка
Гаспачо с крабом
Десерт “Павлова”
По выходным тут подают завтраки (в новогодние праздники – ежедневно), в которых тоже звучат винные намеки. Например, большой скрембл на сливках дополнен камчатским крабом и соусом Шампань, а к французской бриоши с подкопченым лососем, яйцом-пашот и гуакамоле или к глазунье со страчателлой и прошутто так и просится бокал вина прямо с утра! Кстати, завтраки в 1870 Abrau-Durso заканчиваются в 16:00, а в это время у многих уже обед – так что можно.
Глазунья со страчателлой и прошутто – на завтрак
Amber
Второй совместный проект Дмитрия Романова и Владимира Чистякова при участии Антона Пинского открылся по соседству с суперпопулярным Folk, но ведет себя тихо – в формате hidden gem: вывески нет, вход незаметен, можно ориентироваться только по светящейся янтарной колонне, ибо amber = янтарь. Ресторан маленький, всего 42 места, совсем для своих, так что необходимо бронировать стол. Уникальность заведения, сделавшего ставку на японскую кухню, в том, что здесь нет электрических плит, фритюрницы и конвектомата – все готовится на открытом огне кастомного гриля, самого большого в Москве. Помимо функциональной составляющей, он становится центральным объектом оригинального дизайна от сестер Сундуковых. Интерьеры выдержаны в темных благородных тонах, разбавленных янтарным сиянием внешней стены. В ресторане нет окон в привычном понимании, постоянно царит полумрак, и понятие о времени суток практически отсутствует. Однако если уж займешь стол, спешить отсюда совсем не хочется. Оба шефа – Михаил Самонов и Андрей Каплунов – большие специалисты в японской кухне, и они знают, чем зацепить даже самого искушенного гостя.
Перепробовав всевозможные raw-деликатесы, красиво раскрывающие свой тонкий вкус при поддержке гарумов, маринадов и мисо, можно переходить к суши, сашими и фантазийным роллам. Они делаются с тунцом и икрой морского ежа в соусе никири, с манго и авокадо, заправленными кимчи и сладким чили, с тонкими слайсами хамачи и жгучего шичими в хрустящем листе нори. Совершенно невероятны по вкусовым интонациям маринованные помидоры-черри, гребешок понзу с манго, запеченным на гриле, и шимаджи в соусе с морским виноградом. И ни одно фото из Amber не обходится без маринованных мини-баклажанов, вагю с грибочками эноки и зажаренного на огне кальмара. Вообще, все, что касается приготовленного на огне, – это must taste. Еда подается на эффектных тарелках и подставках; даже десертные конфеты в финале выносятся с необычной деревянной вилочкой-ухватом.
Креветка ботан – самая крупная из российских
Мини-баклажаны
Роллы из вагю с эноки
Лосось, мисо, уни
Ave, Pasta!
Этот итальянский ресторанчик, открытый Вадимом Мелкумовым и Дмитрием Пристансковым (Hedonist Group), тоже можно отнести к тайным местам. Вход в него секретный – прямо через подъезд Московского дома композиторов, так что для кого-то он «в двух шагах от Кремля», а для кого-то – прямо «на районе».
Бренд-шеф холдинга Аш Сирадегян собрал лучшие итальянские рецепты и интерпретировал их в новом исполнении, бережно сохранив аутентичность. В разделе закусок представлены пате из куриной печени, достойнейший тартар из говядины, карпаччо из цветной капусты с трюфельным маслом, салат с уткой, салат с креветками, вяленой вишней и мюсли, вителло тонато с каперсами. Однако сюда надо идти ради домашней пасты и пиццы. Макароны и равиоли преимущественно классические: cacio e pepe, alla norma с баклажанами, casarecce с рагу из ягненка, вонголе, «четыре сыра», спагетти с морепродуктами, с уткой и фуа-гра. При этом, например, вид равиоли-конфеток вас точно удивит. Пицца тоже по названиям обычная, но тем-то и хороша – как в настоящей итальянской остерии. Из горячего настоятельно рекомендуем пробовать осьминога с томатным орзо.
Тартар из говядины
Вителло тонато с каперсами
Равиоли
Осьминог с томатным орзо
Б12
Здесь пролетала бабочка: легкокрылому существу посвящены и концепция, и весь дизайн заведения на Большой Никитской. Хоть цикл бабочкиной жизни гораздо меньше 12 месяцев, тем не менее цифра в названии ресторана намекает на сезонность и уважительное отношение к природе продукта, свойственное восточной гастрономической культуре. Основная идея шеф-повара Олега Шина заключается в универсальности и вариативности блюд азиатской и японской кухонь, натуральности ингредиентов и их сезонном отборе.
Помимо широкого выбора из raw-бара, в меню присутствуют суши и сашими, и все они – исключительно авторские, поэтому попробовать стоит каждый вид или заказать большой Chef Set из 14 позиций. К самым экзотическим из горячих закусок можно отнести морского ежа, запеченного с гребешком, фуа-гра и трюфелем, и фирменные куриные лапки – немного демонические, но вкусные. Если замерзли, гуляя на морозе, закажите щедрую порцию рамена. Если хотите эстетствовать и проникаться стилем шефа – попробуйте блюда, приготовленные на воке или робате. Помимо небольшого осьминога с чимичурри или ягненка на кости можно заказать сразу на двоих из раздела To share целого жареного редснеппера, тунца торо с уни, рисом и красной икрой или дикого сибаса на пару с двумя видами соуса.
Суши с тунцом торо, фуа-гра, морским ежом и трюфелем
Морской еж, запеченный с гребешком, фуа-гра и трюфелем
Осьминог в соусе чимичурри
Дикий сибас на пару с двумя видами соуса
Blondie
Кто мог открыть ресторан с самым фотогеничным меню в Москве? Конечно, гастроблогеры! Авторы блога Instafoodpassion Любовь Лазарева и Полина Надточий, обладающие огромной напробованностью и насмотренностью, давно мечтали о том, чтобы создать проект, где каждое блюдо было бы достойно восторгов гостей, описаний гастрокритиков, а его вид заставлял бы любого схватиться за телефон и немедленно отправить фотографию в соцсети или хотя бы знакомым с подписью «Смотрите, что я сейчас ем!!!».
Блогеры Instafoodpassion и Антон Пинский
Ресторан называется Blondie, потому что обе девушки – блондинки. Это никак не мешает им интересно и креативно мыслить, но все же ни Люба, ни Полина никогда не работали в ресторанном бизнесе. Бизнес-фундамент проекта заложил ресторатор Антон Пинский, основатель холдинга Pinskiy & Co. Кухню поставили приглашенные им Игорь Губанов (Avocado Queen, №13, AVA) и Максим Пак (Simach, RedBox). Девушки подробно объяснили им, что хотели бы видеть в меню, и затем принимали самое непосредственное участие во всех процессах, от создания блюд до разработки логотипа. В результате появились хрустящие крошки-гратен с нежным мясом и савойской капустой или с угрем и терияки, роллы с красным рисом на закваске коджи и угрем, политые золотыми блестками, ньокки-тыквочки со страчателлой, эмульсией из халвы и шалфея, мощнейший «Любин борщ» по семейному рецепту и почти половина жареной утки под соусом хойсин с битыми огурцами (к слову об огурцах: обязательный маринованный корнишон гостям приносят в качестве комплимента перед трапезой, раскладывая их из большой, как бы домашней банки). А в финале обязательно надо попробовать и сфотографировать хотя бы один из десертов, к примеру, «Апероль» – стаканчик из розового шоколада с воздушной пеной, посыпанной золотом.
Картофельный гратен с мясом и савойской капустой
Роллы с красным рисом на закваске коджи и угрем
Ньокки со страчателлой, эмульсией из халвы и шалфея
Десерт “Апероль”
Enzo
Московский ресторатор Алексей Пинский (не путать с однофамильцем!) на месте своего же бывшего «Фаранга» открыл проект, посвященный гастрономическим традициям Италии, интерпретированным сицилийским шефом Энцо Пумилия. Шеф – четырехкратный чемпион Германии по приготовлению пиццы и мастер обращения с продуктами. Его именем и был назван ресторан. Алексей и Энцо лично перепробовали огромное количество сортов спагетти и более 100 кг муки разного помола, чтобы создать рецепты лучшей пасты и пиццы в Москве. Семейные кулинарные секреты Пумилия, современные техники обработки продуктов, высокое качество этих ингредиентов и доведенная до совершенства рецептура в итоге делают ресторан действительно привлекательным для ценителей итальянской кухни.
Пицца здесь тонкая, с пышными хрустящими корочками, и выбор ее огромен: Mortadella с ветчиной и фисташками, Salmone e caviar с лососем и черной икрой, ‘Nduja с мягкой жгучей салями, Tartufata с трюфелем и сыром таледжо… Паста готовится из нескольких видов муки, в меню есть и понятная Cacio e pepe с черным перцем и пекорино, и совершенно авторская, как например Calamarata bottarga e gamberi с боттаргой и креветками в сицилийском соусе с маслом, перцем чили и чесноком. Помимо пиццы и пасты настоятельно рекомендуем пробовать тартар из премиальной мраморной говядины по-пьемонтски, крудо из сибаса, совершенно супрематическое вителло тонато и роскошный флорентийский стейк.
Пицца с томатами черри и базиликом
Паста с креветками
Тартар из мраморной говядины по-пьемонтски, фокачча
Крудо из сибаса
Вителло тонато
Антипасти
Ester Bistro
Тель-авивский подвальчик на Большой Никитской открыли ресторатор Светлана Дробот и шеф-повар Григория Чунихин. Дизайн бистро, созданный архитектурным бюро Saga, прямо из нашей зимы переносит гостя в Израиль: в этом теплом пространстве с отделкой из разных пород камня, исторического кирпича, штукатурки и бетона, с матовой скульптурной плитой, оливковым деревцем и питьевым фонтанчиком, ненадолго ощущаешь себя гостящим в Тель-Авиве.
Характерная кухня этому способствует. Хумус и прочие мезе, баклажан на гриле с йогуртом, фисташками и томатом, салат с солеными лимонами и лабне, лангустины с морковью и апельсином, три вида птитима (с боттаргой, крабом и гребешком), чечевичный суп с ягнятиной. Самостоятельным пунктом меню шеф смело сделал печеный чеснок с йогуртом и заатаром – и это невозможно вкусно! Из горячего обязательно стоит попробовать осьминога с паприкой и оливками каламата, лопатку ягненка с нутом и томатами и лаконичного, но очень правильного палтуса с томатами и кейлом.
Хумус с пряным маслом
Баклажан на гриле с йогуртом, фисташками и томатом
Лопатка ягненка с нутом и томатами
Палтус с томатами и кейлом
В ресторане, который с улицы сам по себе не бросается в глаза, есть еще более hidden place – бар всего на 12 мест, скрытый от зала плотными шторами. Там заправляет шеф-бармен Ярослав Киндзерский, который ловко использует наше непростое для импортного алкоголя время, знакомя ценителей качественных напитков с новыми брендами (в частности, из Израиля).
Garda
Традиционная итальянская кухня неизменно популярна в Москве, и новый двухэтажный ресторан, мгновенно ставший магнитом для ее любителей, – тому подтверждение. Нижний зал с высокими потолками, мрамором, развесистыми люстрами и выходящими на Петровку окнами в пол притягивает тех, кто любит не только вкусно поесть, но при этом еще и красиво смотреться в процессе обеда. Тогда как верхний зал, где стоит огромная дровяная печь для пиццы, света и посторонних глаз поменьше, а уюта побольше, будет скорее выбран для кулуарных бесед по будням или приватных встреч по выходным.
Шеф-повар Роман Васильев 14 лет жил и работал в Калабрии и Риме, стажировался перед запуском Garda на Комо, а ранее в Москве открывал известный итальянский ресторан Assunta Madre. Этот опыт вылился в меню, беспроигрышное по всем позициям. Перец рамиро с анчоусами, вителло тонато с рукколой и каперсами, баклажаны алла пармиджано, спагетти алио-олио-пеперончино, карбонара, лингвини с песто и страчателлой, грильята миста из морепродуктов, оссобуко по-милански с ризотто из шафрана, осьминог на подушке из топинамбура с черным трюфелем, канноли Сичилиани – вспоминаете реальную Италию?.. Все вкусы очень аутентичные, потому что паста и пицца готовятся в ресторане по выверенным рецептам, а сыры, колбасы и трюфель привозят прямыми поставками с Апеннинского полуострова.
Ассорти итальянских закусок
Тартар из мраморной говядины
Лингвини с песто и страчателлой
Grande Osteria
Еще один итальянский-преитальянский ресторан – но уже не внутри Садового кольца, а в юго-западной части столицы, немного вразброс осваиваемой и явно стремящейся конкурировать с «центровыми» гастрономическими кластерами. Заведение открыл Генрих Карпин (il Forno Group), который, можем предположить, выбрал эту локацию в том числе и ради масштабности: в ресторане на 120 посадочных мест есть открытая кухня с дровяной печью и хоспером, кондитерский цех, сыроварня с сырной лавкой и винотека. Интерьер с характерной росписью и обилием живых олив в кадках напоминает об Италии, тогда как меню, составленное бренд-шефом il Forno Group Алексеем Бесединым и шеф-поваром Антоном Беловым из самых популярных итальянских блюд, полностью погружает в атмосферу Средиземноморья.
Карпаччо и тартары, пицца, паста и ризотто, горячее, приготовленное на открытом огне – выбор у гостя обширен. Особое внимание уделено блюдам с эффектной подачей у стола: спагетти с морепродуктами в легком соусе с белым вином, исполинская порция пасты на двоих со стейком топ-блейд и соусом из зеленого перца, сибас, запеченный в луке-порее, лопатка ягненка в соляном «мундире».
Пицца с трюфелем
Салат Каталана с креветками
Соте из вонголе с чиабаттой
Спагетти со стейком топ-блейд
Сибас, запеченный в луке-порее
The Greeks
У повара Никиты Брехова, которого Антон Пинский и Владимир Чистяков пригласили заправлять кухней только что открывшегося ресторана на Неглинке, дед был греком – а оттого в семье сохранились бесчисленные рецепты домашних греческих блюд. Вроде бы в греческой кухне все еще проще, чем в итальянской: хорошие продукты и чистые вкусы, напитанные солнцем и приправленные морем. Ну и местными специями, конечно 😊 Однако, стажировавшийся в Европе, очарованный Францией и хорошо чувствующий московскую конъюнктуру шеф понял, что здесь по-гречески простыми блюдами сыты не будут – и решил все усложнить.
Например, завернул краба с фетой и эстрагоном в долму; предложил подавать греческий салат с огромным кусманом феты, который режут прямо на столе; добавил креветки в тарамасалата; замариновал баклажаны для мусаки; залил жареную дорадо бульоном из мидий; закоптил барабульку, которая демонстративно подается с живым огнем; превратил сувлаки в несобранную шаурму с лабне, маринованными баклажанами и чесноком, зеленью и целой голенью ягненка на домашней слоеной лепешке. А целый осьминог на тарелке – это тоже так по-московски. И так по-гречески!
Тартар из говядины с тапенадой из оливок
Дорадо с бульоном из мидий
Копченая барабулька
Паста с грибами
Голень ягненка на домашней слоеной лепешке
Kappou Hiroki Arakawa
За этими дверями вас ждет стопроцентная Япония, причем премиального уровня. Ведь шеф и владелец ресторана в формате каппо – сам Хироки-сан, уроженец Осаки, обучавшийся там у самых признанных поваров, посвятивший почти 35 лет искусству японской гастрономии и акцентирующий все внимание на чистом вкусе продуктов самого высокого качества. В небольшом каппо (64 места, включая атриум торговой галереи) помимо блюд из аутентичного основного меню предлагаются омакасе-сеты от Хироки Аракава, которые составляются и подаются ровно так, как это принято в Японии. Часть блюд из двух сет-меню меняются от раза к разу, что зависит от добытых шефом ингредиентов, и каждый омакасе, в итоге, получается особенным, приготовленным только для тех гостей, которые пришли на него в конкретный день.
Среди 8-9 позиций сетов можно встретить японскую говядину вагю, гю хохонику яваракани (говяжьи щеки), эдамаэ нигири суши, суп из вонголе, брюшко лосося, кровяных моллюсков и много чего еще. Шеф улавливает в сочетании ингредиентов гармонию вкуса, дает каждому продукту прозвучать по-настоящему, в чистом красивом соло, и даже рис для суши он каждый день готовит по-особенному, с учетом погоды и влажности. Наблюдать за тем, как Хироки-сан любовно поглаживает гигантский кусок премиального тунца, не глядя лепит рисовую основу и затем кропотливо выкладывает на нее драгоценные лепестки рыбы, отдельные икринки и диковинные цветы, – возвышенное эстетское удовольствие.
Источник: ru.hellomagazine.com
